Каши из цельнозлаковой крупы

Русской кухне не первый день предрекают новое рождение. Может быть, первая примета этого — неожиданная популярность блюд из крупы: перловки (ячменя), гречки, пшеницы, ржи, овса, а также гороха.

Оригинальные каши — в меню практически всех пафосных ресторанов. В “Царской охоте” — гречка с печеным лососем и васаби. В “Пушкине” по утрам дают полбу с клубникой. В питерском “вечернем ресторане “Люмьер” — филе тюрбо на ризотто из перловки с чернилами каракатицы. У “Недальнего Востока” и вовсе отдельная глава в меню. Четыре “недальневосточные” каши и стали некоторое время назад точкой отсчета новой моды — из разряда блюд домашней кухни каша окончательно перекочевала в перечень перспективных деликатесов.

Анастасия Бухарова, заместитель директора “Недальнего Востока”, рассказывает, что идея включить в меню отдельный блок каш принадлежит владельцу ресторана Аркадию Новикову, а не Глену Баллису, возглавляющему кухню: даже гениальный шеф-иностранец вряд ли уловил бы нежность, которую испытывает преуспевающий москвич к залитой молоком гречке.

В дело идут перловка, гречка, пшено, а также горох. К плотной перловке добавили нежную телятину, пюреобразный горох соединили с жирной бараниной, в гречку вложили “разобранную” на кусочки мяса утиную ножку, а поверх крупинок пшена водрузили чилийского сибаса. Через пару месяцев, как это всегда бывает в новых заведениях, в “Недальнем Востоке” подчистили меню, оставив всего два вида каш.

“Пшенная каша, безусловно, удача, — считает совладелец GQ Bar Михаил Петухов. — Всем, кто разбирается в еде, очень нравится это блюдо”. “Говорите, идея Новикова? Да, это самое интересное и необычное, что я пробовал в “Недальнем Востоке”, — признается шеф-повар “Шинка” Олег Поротиков.

Пшенную кашу с чилийским сибасом можно считать совершенной как минимум по двум причинам. Во-первых, удивительный баланс горечи пшенки и нежной сладости куска рыбы, которым не мешают имбирь и табаджин (приправа на основе чили) из маринада, где предварительно выдерживают сибаса. Ничего лишнего, ничто не выпирает, не тянет вкус на себя. Во-вторых, у этого блюда изумительно контрастная консистенция: мелкие, чуть слипшиеся крупинки пшена и большие маслянистые куски рыбы. “Недальневосточное” сочетание сибаса и пшена мгновенно стало предметом для подражаний. Ресторан Вадима Лапина “Сказка”, открывшийся в предместье Санкт-Петербурга, заманивает гостей именно пшенно-рыбным альянсом (который при этом стоит вдвое дороже, чем в Москве).

До сих пор каши в меню модных московских ресторанов были редкостью. В сытных блюдах из круп доминировали итальянские ризотто, испанские паэльи и восточные пловы, кое-где встречался кус-кус, который в виде исключения проходит по разряду крупы, а не мелкой пасты. На гарниры подавали печеные овощи, рис, картофель и изредка гречку… Одним из первых русские крупы включил в свое меню Vogue Café. Шеф Юрий Рожков стал готовить гречку с грибами к утиной ножке и котлетам из кролика. Однако для пущей европеизации блюда в Vogue Café и сейчас называют на итальянский манер — гречневое ризотто. “Да, каши сейчас входят в моду, и мы, возможно, введем несколько блюд поближе к зиме”, — обещает Юрий Рожков.

Анатолий Комм в своей “Харчевне” “примоднил” гречневую кашу с белыми грибами — традиционный гарнир с использованием технологий молекулярной кухни ароматизировали фуа-гра. Шеф Константин Ивлев в GQ Bar все лето колдовал с кашами и даже ввел овсянку с петухом и гречку с уткой. Эстафету подхватили и более демократичные заведения. В новом ресторане “Покровские ворота” в горшочках подают два вида гороховых каш (с телятиной и мясом ягненка) и пшенку с судаком.

В национальных русских ресторанах каши, безусловно, присутствовали всегда. Но даже в “Пушкине” к традиционно русским крупам стали относиться иначе. Не так давно в утреннем меню появилась пшенная каша с тыквой и полба с клубникой. Одновременно расширили меню каш и в другом ресторане Деллоса — “Шинке”. Шеф “Шинка” Олег Поротиков признает, что сейчас каши переживают второе рождение. “Рассыпчатая вкусная каша — разве что-то может быть лучше? И ведь это иллюзия, что каша — это очень просто. Отнюдь! Ее не так-то просто вкусно сварить, особенно с нынешними крупами и при отсутствии натурального коровьего молока”, — объясняет Поротиков.

Этим летом в новом свете предстали каши и в утреннем меню. В The Most гордятся манкой на завтрак, а в Nespresso традиционные каши настолько удачно соединили с заморскими продуктами, что манка с кокосовым молоком и фисташками уже который месяц остается одним из хитов продаж. Более того, все четыре вида каш из меню завтраков сервируют в Nespresso до 22 часов. Как рассказывает менеджер бара Татьяна Аршанская, каши составляют 70% продаж завтраков, остальные 30% приходятся на яичницы и омлеты. “Мы очень долго разрабатывали меню и все думали, чем же заинтересовать российских гостей, — объясняет Аршанская. — И не ошиблись. Как видите, москвичи соскучились по вкусным домашним кашам с разными, в том числе и экзотическими, добавками”.

Автор: главный редактор журнала FoodService Анна Людковская

источник: Ведомости

Еще о каше: