Русский квас

Квас - традиционный русский напиток, не только утоляющий жажду, но и обладающий отличным освежающим, тонизирующим свойством.

Когда-то на Руси профессия квасника была очень распространена. Хлебные квасы готовили с большим искусством, удовлетворяя самые разные вкусы. Вот, например, какие хлебные квасы можно было попробовать в дореволюционной Москве: русский квас из ржаного солода и ржаной муки, баварский квас - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислый квас - из ржаного и ячменного солода, а кроме того, солдатский, георгиевский, боярский и множество других.

Квас всегда считался полезным напитком. Испокон веку при больницах и солдатских казармах существовали специальные квасоварки и квасники, так как считалось, и не без основания, что хорошо приготовленный квас улучшает пищеварение и укрепляет здоровье.

Квас готовят на основе воды, солода, хмеля или дрожжей. Солод получают из специально проращенных зерен злаков, которые высушивают и измельчают. Созревая, квас бродит, но в отличие от пива здесь преобладает молочнокислое, а не спиртовое брожение. Во время брожения в квасе образуются кислоты: уксусная, молочная, муравьиная и другие, благоприятно воздействующие на организм. Проращенные зерна, из которых получают солод, обогащают квас ферментами, витаминами, особенно группы В, минералами. Алкоголя в квасе очень мало.

Ячменное сусло можно приготовить в домашних условиях. Для него потребуются 500 г зерен ячменя и 3 л профильтрованной воды. Сначала надо прорастить зерна ячменя. Для этого тщательно промытые зерна поместите в трехлитровую банку и залейте водой комнатной температуры, чтобы она полностью их прикрывала. Горлышко банки накройте марлей, закрепив ее резинкой, и поставьте банку в темное теплое место. Через 8-10 часов слейте воду, не снимая марли, и промойте зерна свежей водой. Затем вновь поставьте банку с зерном, но уже без воды, в теплое темное место. Зерна следует промывать 2 раза в день, каждый раз сливая воду. Прорастают зерна через 1-2 дня. Проросший ячмень просушите в духовке и раздробите в ступе или кофемолке.

Таким образом получаем ячменный солод. Положите его в кастрюлю, залейте кипятком, плотно закройте крышкой и настаивайте 4-5 часов. Затем процедите через марлю. Ячменное сусло готово. Его можно пить как самостоятельный напиток или использовать для приготовления кваса.

В настоящее время почти все квасы производятся с добавлением дрожжей, последние же содержат большое количество так называемых пуриновых оснований, которые способствуют отложению солей не только в суставах, но и в сосудах. Поэтому я предлагаю приготовить в домашних условиях квасы по рецепту академика Б. Болотова с использованием различных трав и сметаны (или молочной сыворотки). Доказано, что если разводить молочнокислые бактерии в среде, где присутствуют лекарственные растения, то получаются не только вкусные, но и эффективные целебные напитки.

Используя целебные свойства различных растений, можно приготовить лечебный квас направленного действия. Более того, я считаю, что квасы, настоенные на лекарственных травах, полезнее, чем просто отвары или настои из трав, так как молочнокислые бактерии переработали и перевели многие побочные вредные вещества (а они всегда присутствуют в том или ином количестве) в полезные для человека компоненты.

Например, квас, приготовленный на основе растений, таких, как шалфей, строфант, ландыш, содержит набор веществ, обладающих необычайно целительными свойствами: улучшает работу сердца, стимулирует деятельность поджелудочной железы к выработке инсулина, улучшает работу коры надпочечников, регулирует выделение многих гормонов. Кроме того, этот квас способствует растворению солей в стенках кровеносных сосудов.

Особенно ценным является квас, приготовленный на шалфее. Я рекомендую шалфейный квас всем перешагнувшим 40-летний рубеж, особенно страдающим гипертонией, почечными заболеваниями, сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. Квас этот должен стать ежедневным круглогодичным напитком, достаточно в день выпивать 1-2 стакана.

Рецепт приготовления кваса из шалфея прост. Вам необходимо взять полстакана сухой травы шалфея, стакан сахара, чайную ложку сметаны, 3 литра профильтрованной воды. В трехлитровую банку с водой засыпьте сахар, траву положите в марлевый мешочек и с помощью грузика (камня) уложите на дно банки. Добавьте сметану, перемешайте. Горлышко банки покройте трехслойной марлей, закрепите резинкой и поставьте банку в темное теплое место. Через две недели квас готов. В течение трех месяцев он не теряет своих качеств. Пьют его по 1-2 стакана в день за 20-30 минут до еды, отпив из банки какое-то количество кваса в течение дня, вечером добавьте в банку с квасом воду и сахар из расчета одна чайная ложка на стакан воды.

При гипертонии я рекомендую пить помимо шалфейного кваса квас из сырой свеклы. Принцип приготовления тот же. Свеклу (2-3 клубня средних размеров) нарежьте и уложите на дно банки. Дальше - все как в предыдущем рецепте.

При поражении печени, атеросклерозе полезны квасы из бобовых - гороха, сои, маша. Принцип приготовления тот же, но все бобовые предварительно я рекомендую проращивать. Для этого их надо тщательно промыть, засыпать в трехлитровую банку, залить водой по объему в два раза большим, накрыть горлышко банки марлей, закрепить резинкой. Затем делайте все так же, как при проращивании зерен. У гороха и маша ростки появляются уже через 8-10 часов, у сои - через 48 часов.

Проросшие зерна поместите в трехлитровую банку, залейте профильтрованной водой, добавьте сахар, ложку сметаны. Накройте горлышко банки марлей и настаивайте две недели. Квас употребляют в течение трех месяцев, добавляя воду и сахар по мере использования. По истечении трех месяцев оставшиеся квашеные бобовые не вы-брасывайте. Их можно использовать в салаты или, пропустив через мясорубку, сделать вкусные и полезные котлеты.

Все вышеперечисленные квасы рекомендую использовать как освежающие напитки и приготавливать на их основе окрошку.

Нина Самохина, врач-диетолог

источник: gazeta.harbor.ru

Квас. Полезные и целебные (лечебные) свойства кваса.